Y a -t-il vraiment de bons sels et de mauvais sels ?
Tout sel est essentiellement composé de chlorure de sodium, à plus de 97%. Lorsque le sel n’est pas blanchi ni purifié industriellement, il conserve entre 1% et 3% d’autres minéraux. Bien que ces quantités soient infimes, elles modifient le goût du sel et apportent un cocktail de micronutriments biodisponibles. Chaque sel naturel est unique dans sa composition minérale les précieux oligo-éléments dont les sels de table raffinés sont dépourvus : fer, magnésium, calcium, potassium etc.
C’est pourquoi il peut être très intéressant de varier ou mélanger vos apports avec divers sels (sels gemme, de mer, de lac…).
On voit souvent sur les réseaux sociaux des vidéos alarmantes sur le sel de l’Himalaya, qui pourtant est un sel riche en minéraux (à noter qu’il contient environ 25 microgrammes d’iode pour 10g de sel, alors que ce n’est pas un sel marin). Comme bien d’autres sels extraits de la terre, il contient des traces de métaux, dans des proportions négligeables. Il n’y a qu’à regarder les analyses chimiques de ce sel autorisé à la vente par les services sanitaires, c’est un sel très stable et typique dans sa composition minérale. Plutôt que de rentrer dans la paranoia au sujet de ce sel, nous vous invitons à visionner ce documentaire très intéressant sur l’extraction du sel à la mine de Khewra au Pakistan : https://www.youtube.com/watch?v=6N1mFobDKxo
De notre point de vue, les seuls sels dénués d’intérêt sont les sels raffinés, « de table », auxquels sont ajoutés des anti-agglomérants et des agents stabilisants : les ferrocyanures de sodium ou de potassium (E535 et E536) qui empêchent les cristaux de se lier entre eux, les aluminosilicates (E554), souvent pointés du doigt pour leurs potentiels effets neurotoxiques à haute dose, le carbonate de magnésium (E504) ou de calcium (E170) pour absorber l’humidité résiduelle, le dextrose ajouté au sel iodé pour stabiliser l’iode qui a tendance à se dégrader lorsque le sel est exposé à la lumière.
Le sel est-il dangereux pour la santé ?
Le sodium est un électrolyte essentiel, indispensable à la vie. Il régule le volume sanguin, maintient l’équilibre des fluides dans nos cellules et s’avère crucial pour la transmission des signaux nerveux ainsi que pour la fonction musculaire. Pourtant, depuis des décennies, le sel est montré du doigt comme l’ennemi numéro un de nos artères et de nos reins. Dans son livre révolutionnaire The Salt Fix, le chercheur en santé cardiovasculaire Dr James DiNicolantonio bouscule ce dogme et démontre que notre corps a un besoin vital de sodium, souvent bien au-delà des recommandations officielles. L’auteur explique que le véritable danger ne vient pas d’un excès de sel, mais plutôt de sa carence. Lorsque nous manquons de sodium, le corps entre en mode de crise ou « famine sodique » : il active le système rénine-angiotensine-aldostérone et augmente les niveaux d’insuline pour forcer les reins à retenir le peu de sel disponible. Ce stress interne chronique peut paradoxalement augmenter le rythme cardiaque, rigidifier les artères et favoriser la résistance à l’insuline.
De plus, le Dr DiNicolantonio fait un lien direct entre le manque de sel et les fringales de sucre. Le cerveau possède un mécanisme de survie qui nous pousse à consommer davantage lorsque nos réserves de sodium sont basses, nous dirigeant souvent vers des produits ultra-transformés. Une consommation adéquate de sel de bonne qualité aide donc à réguler l’appétit, soutient l’énergie au quotidien (notamment chez les sportifs qui en perdent beaucoup par la sueur) et protège la fonction rénale. En somme, le livre nous invite à écouter nos mécanismes naturels de soif et de goût, en cessant de diaboliser un minéral qui a permis l’évolution de notre espèce.
Le Dr James DiNicolantonio remet totalement en question les recommandations officielles (qui préconisent généralement de ne pas dépasser 2 300 mg de sodium par jour, soit environ 1 cuillère à café de sel, et même moins de 1 500 mg pour les personnes à risque). Mis à part les 20% de la population mondiale qui présenteraient une sensibilité anormale au sodium, pour les 80% restant, voici ses recommandations :
Pour une journée normale (sans transpiration excessive) : 3 000 à 5 000 mg de sodium par jour pour la majorité des personnes en bonne santé, soit environ 1 à 2 cuillères à café de sel de table (soit 8 à 12 grammes de sel total).
Pour les jours d’entraînement ou de forte chaleur : 5 000 à 7 000 mg de sodium (environ 12 à 17 grammes de sel), car nous perdons énormément d’électrolytes par la sueur.
L’idée maîtresse du livre est de faire confiance à ses mécanismes biologiques : si vous avez une envie soudaine de salé, c’est que votre corps réclame du sodium pour maintenir son volume sanguin et son hydratation cellulaire. L’auteur insiste sur le fait que le besoin en sel est individuel. Plusieurs facteurs du quotidien augmentent drastiquement vos pertes en sodium, comme l’activité physique (on perd en moyenne 1 200 mg de sodium par heure d’effort intense), le café (pour deux tasses de café consommées, les reins éliminent environ 600 mg de sodium dans les urines) ou encore l’alimentation pauvre en glucides qui fait chuter les niveaux d’insuline, ce qui signale aux reins de relâcher massivement le sodium (la fameuse « grippe cétogène » si on n’augmente pas sa consommation de sel pour compenser les pertes).